RSS | ATOM | SEARCH
三寒四温の春だから

三寒四温といわれる不安定な春

  
 ⌈気⌋も⌈樹⌋も⌈季⌋も落ち着かない季節。

だからなのかは定かでないが、人も落ち着かず転勤、移動の多い春。

木の芽時は奇行が増えるとか、新しい環境で一から始める不安を感じる人が増えるとか、庭も花が咲いたり、新芽を吹いたり、とにかく変化の激しい季節。

 

この季節に無性に食べたくなるものがあります。

カラダに有益と言われたりゲン担ぎにおすすめといわれるモノは大抵旬のモノですが、なるほど確かにやっぱり⌈旬⌋を無性に食べたくなるのです。

 

有益なモノも摂りすぎれば害にもなります。

何事も適量適宜、バランスが大切です。

 

最近コーヒーの発ガン性表示を義務化する判決が出たそうですが、

お酒だって適量ならば身体に良いものもあるし、ポリフェノールたっぷりのワインだって限度を知らずに過度な摂取をすることでアルコール中毒にもなる可能性はあるわけで。。。

 

 

今の旬と言えば木の芽を添えた筍。

筍も食べすぎ注意のメンバーですが、やっぱり食べたい。無性に食べたい。

 

 

たけのこ林の地主さんが⌈手間はかかるしゴミばっかり出るから家では あまり食べへんな。⌋とおっしゃっていましたが、なんとモッタイナイ!...まぁ、いつでもわんさか手に入ればそういうものかも知れませんけれど。

もて余すようなら是非我が家に差し入れをお願いしたいものです(笑)

 

 
旬の食材には気を落ち着かせる食べ物やアレルギー症状におすすめの食材、またそれらの栄養成分の吸収に効果的な調理方法、 はたまた体質により摂取しない方が良いものなど、色々あります。

 

冒頭に書きましたが移動や新しい人間関係などで人間社会が落ち着かないのと同様に、季節の変わり目には土の中でも大きな変化があります。
その変化に対応する調理法を考えた先人たちには、今よりはるかに知識と想像力を持ちあわせた料理人が多かったのではないかと思います。
旬のものを旬の季節以外にも食べることが出来る現在は、便利なようで実は身体にも心にも負担をかけているのかも知れません。

自分の身体や大切な人の身体に摂り入れる食材選びは誰かの話を鵜呑みにして責任転嫁するのではなく、自分達の身体が自分達を守るために欲する食材に気付いてあげられるセンサーを磨かなければならない時代ですから。


Reveでの飲食に関しましても、やはり口にされる方々のお心とお身体に語り掛けてくれるようなスープやデザートを提供してゆきたいと考えています。
春から新しく施術後の内臓を優しくサポートする養生スープと養生ティーセットがメニューに仲間入りしています。

HPリニューアル工事中ですので、今しばらくは以前のメニューしか出ていませんが、興味のある方はご予約時にお問い合わせくださいませ。

author:Chia.H., category:お店のこと, 00:06
comments(0), trackbacks(0), - -
クロワッサンとブラックコーヒー

写真はレヴェ特製ブルーチーズケーキとブラックコーヒーを縁側で。

 

クロワッサンとブラックコーヒー、これは最高。

バターの香りと苦さのマリアージュはたまらない。

とか言いながら本日の写真はクロワッサンではないけれど。

 

クロワッサンといえばコーヒー牛乳がスタンダードらしいけれど、本当だろうか…?

本場のカフェオレは日本の喫茶店のような上品?なサイズではなく、でっかいボール状のマグカップでジャバジャバ飲んでいるというから量で勝負なのかもしれない。

バターの香りを楽しみつつとかいうのではなく、朝食をかけこむ感じでゴクゴク流し込んだりもするのだろうか。。。

勝手にスタイリッシュでおしゃれなイメージを持っているだけで、案外日本の味噌汁とごはんと漬物的朝ごはんかも知れませんね。

 

 

コーヒーにしてもカフェオレにしても昔のトレンディドラマのワンシーンのように、本当にカフェミュージックなんか聞きながら飲んでいるのだろうか?

おしゃれな会話をおしゃれなシチュエーションで楽しみながら飲んでいるのだろうか?

本当は愚痴を言い合ったり、家庭の不満をつらつらと語っていたりするのかも…とか思ってみたり。

いや、私はそんなことありませんよ。そんなこと…(汗)

 

クロワッサンといえばお店のカラーがよく出て食べ比べが面白いもののひとつです。

そんなに高額でもないし、1つずつなら4軒くらいはハシゴして食べ比べもへっちゃらです。

 

そうだ!今週末は愚痴も不満もなくご機嫌さんで、美味しいクロワッサンをいただこう!温かいブラックコーヒーと共に。

 

コムンチョバコラム8

 

author:Chia.H., category:お店のこと, 00:21
comments(2), trackbacks(0), - -
すききらいの話

写真はなめたけ

 

好き嫌いの多い人、ちょっと大変そうだなぁ…というお話です。

アレルギーで食べたくても食べられないとか治療目的や制限により食べられないとか言う方々は本当に辛いことだと思いますが、せっかく何を食べても大丈夫だというのに本人の苦手意識による好き嫌いのお話。

 

大昔、勤めていた会社でこんな方がいました。

打ち上げの席が高地料理の専門店で開かれたのですが、私の前に座られていた方はまず、ナマモノ(刺身)が苦手、野菜の天ぷら大嫌い、マヨネーズ味が嫌い、メインディッシュの魚のお鍋に至っては絶対にダメ!こんなの食べる奴の気が知れないというレベル。

 

から揚げが出されるとようやく「ふぅ…やっと食べられる。」と思ったのも束の間、大人気で取り分が少なくぜんぜん空腹のままです。そして、とうとう〆のうどんになり、これは割と好物だったそうですが、文字通り「あっ !」という間に平らげられてしまいました。かわいそうに。。。

 

彼、怒っているわけではないだろうけれど、(いや、気を使ってくれない同僚に怒り心頭だったかも…)終始無言で過ごしていました。気の毒に。。。

 

4人でモツ鍋屋さんで宴会をやろうという話が持ちあがったことがありましたが、まったくもって好き嫌いの無い私以外の3名は、内臓系(モツ)がダメだったり、鶏が苦手な人が多くて5000円予算の予定が牛と豚にグレードアップしなくてはならなくて6500円になってしまったり…(笑)

私が幹事を任されたときは、皆を満足させるのに大変な苦労をしたことを覚えています。

 

接待の時も困るでしょうね。私はあまりそういう場面に関係なかったので助かりましたけれど。

 

せっかくの会食なのに、雰囲気悪くなってしまうこともあり得ますものね。。。

食事は人と人との距離をぐっと近づける文化と言えます。

 

これからも私自身にも私の周りの皆様にもどうか嫌いなものが出来ませんように。好き嫌いが増えませんように。

 

皆が笑顔でもぐもぐ食事を楽しめますように。

 

祈りを込めて。。。

 

 

コムンチョバコラム7

 

 

 

author:Chia.H., category:お店のこと, 00:46
comments(0), trackbacks(0), - -
添加物ってなんだろう

 

 

添加物。

安くて早くて美味しくて

みんなが大好きな味をキレイな色で大量に作り上げる魔法の粉。

 

お腹と背中がセットでひとつのカラダを作るように

光と影がどちらも必要なように

副作用を気にしながら病気を直す薬のように

 

添加物によって良いこと

(腐りにくい、色がきれい、形が整う、たくさん増やせる、熟練者の技術が要らない、低コスト、味付けが自由自在など)があれば

 

 

悪いこと(棄てるレベルの食材の再利用、不自然な味と色で自然の味覚破壊、安全性の不確実、生産物の質の低下、有機農業などコストの掛かる生産者の減少、生態系の破壊など)もセットになって現実に発生しているということ。

 

例えば遠くからコンテナで運ばれてきて色の変色したものを一度脱色してキレイな色で染めなおして、臭いを消して香りを付ければ、食材の変色問題は解決するけれど、化学添加物の大量摂取による身体への副作用のリスクが高まるということも。

 

昨年、⌈添加物について知るセミナー⌋を受講したことで

改めて口に入れるものの主査選択の大切さを実感しました。

 

なんとなくの知識としてはあったけれど、実際に目の前で白い粉を調合する実演を見たときは、まったくもって唖然と致しました。

 

受講者に回されたその化学調味料を味見すると、結構知ってる味ばかり。

おまけにほんの少し舐めるくらいだと、不自然な後味もわずかしか出ないので美味しいと感じるのです。

 

その「美味しいと感じる味」を再現している調合なのだから

当たり前と言えば当たり前なのですけれど。

 

 

SNS のコミュニティや 知り合いから入ってくるアンチ添加物情報とは一線を画した内容でした。

 

科学添加物を悪者と決めつける訳でもなく、淡々と化学調味料の原材料や特性、わかっている限りのリスク、添加物の表示方法など、我々消費者が知るべき情報を教えてくれました。

 

ヒステリックに恐怖を煽られるのとは違い、見て、触って、匂いを嗅いで、味見をする ことでまさに体験自習出来ました。

 

セミナーに行く前は 帰りは 甘いココアと パンを食べて帰ろう などと呑気な考えでいましたが、

受講後はきちんと豆をひいて淹れてくれるブラックコーヒーだけ飲んで帰りました。

 

受け取り方は人それぞれだろうけれど 調理師である自分にとっては これからの料理を、調理を、変えざるをえない出来事でした。

本当に受けて良かった。まだまだ脇が甘かったと焦りました。


いってしまえば食材の選択範囲がいよいよ狭くなるのです。

便利なものの多くが遠ざかるのです。

 

なるほど...。

だからReveの施術後に出しているお茶は全てあんなに手間隙かけて手作りしていたのか...。

コンセプトと栄養素を渡されて私が開発した特製デザートも、こんなに原価が掛かったらカフェメニューに出せないのにな。。。と半ば呆れつつ作りましたが、自分の身体に欲しいと思うものだけをReveに来られた皆様にも届けたかったからだったのか...と我が相方ながら、ここだけの話ちょっぴり感心しました(笑)

 

もしもカップラーメンを食べながら これを書いていたら大笑いですが、

詳しく知ってしまうとさすがにインスタント食品を食べる気、しなくなっちゃいました。


そんなわけで 皆様、食材を買い物かごに入れる前に ちょっとだけ 裏の原材料表示を 見てみませんか。
いざ見てみると結構こわいけど...手首の運動、ますばひっくり返して確認する習慣がつきました(笑)

 

食べ物以外の表示があるものを出来るだけ買うのを控えてみるだけで、家族の体内に取り込まれる不自然な化学添加物の量が激減しますよ。

 

写真は庭の檸檬。もちろん無農薬。

 

 

コムンチョバコラム6

 

author:Chia.H., category:お店のこと, 01:22
comments(0), trackbacks(0), - -
甘いものと寒い朝

冷たく冷え込む寒い朝。

起きたばかりの体には、少し甘い玉ねぎの味噌汁がしみじみ美味しく細胞の奥深くまで染み渡る。

 

お店の朝は、夜が明ける前に一度、窓を全開にして風を通し気を調えるので、それはそれはよく冷えています。

これも 一つの儀式のように創業以来 欠かさず続けているルーティーンワーク。


少し甘いスコーンもこんな冷たい朝には最高です。

起きてすぐの糖分は 賛否両論いろいろ 言われていますけどおいしいのだからもうしょうがない。

 

朝から汁物を炊く時も

朝一番にデザートを焼くときも

甘さを想定して仕込みます。

昼や夜とは違う ほのかな甘さが良いのです。

しみじみこころとからだに行き渡り、静かに穏やかにスイッチをいれてくれる、そんな甘さ。


北海道の北見の朝は氷点下20℃、最高気温も−6℃。

この辺りまで冷え込む場合、どんな甘さが良いのだろう。。。

どなたか教えていただきたい。

甘い辛いと言ってる場合ではなく 窓が開かないとか 玄関が埋まってるとかもっとのっぴきならない状況だろうか…。

 

私の生まれた札幌では記憶の限りそこまでは寒くなかったので、みかんを玄関に置いておくと丁度良い凍り具合でとても美味しかったことを覚えています。

 

子供の頃は凍っても味が薄くならないことがなんだかとても不思議でした。

今、あの頃の自分に教えてあげたいものです。

冷凍みかんは今のうちにもっと食べとかないとそのうち販売されなくなっちゃうよって。

 

昭和40年代、小さかった私は両親の生まれ故郷に帰るとき汽車( 電車かな?)の旅路で駅弁と一緒に冷凍みかんを買ってもらうのがひそかな楽しみでした。

当時、凍ったミカンはれっきとした旅のお伴の人気商品だったものです。

 

寒い朝と甘いものの話が、いつのまにやら冷たくて甘いものの話になってしまいました(笑)

 

久しぶりにみかんをちょっと冷凍庫に入れてみようかな。

 

 

写真は積雪の庭。寒い朝。

 

 

コムンチョバコラム5

author:Chia.H., category:お店のこと, 00:19
comments(0), trackbacks(0), - -
生姜が良いのだ

 

生姜はうまい。

生姜は万能。


料理にもお菓子にも 飲み物にも 使えて 長寿のアイテムでもあるし 健康にもいいらしい。


この 妙な形の食材を 一番最初に食べてみた人って どんな人だろう? と思います。

見た目ではあまり美味しそうには見えないし 色もキレイとは言い難い。泥まみれだしね。
おまけに中は筋ばっかりだし。


美しい繊細な作品を作る人が意外にも粗野な雰囲気だったとか無骨な感じの人だったとか結構見てくれとその人が産み出すものとのギャップ感に感動することが多いけれど、生姜もそんな感じでしょうか。


本屋さんに行くと いっぱいありました。

生姜の本。 


メインの食材ではありませんが 薬味、コク出し。

普段は目立たないけれど、針状や 螺旋状にして 美しく美味しく 飾ることもできるなんて なかなかな役者です。


近いか遠いかまだなんとも云えませんが将来、お店で心身のコンディションをカラダを作るところから総合的にプロデュース出来るようレストルームのメニュー開発をしています。

まずは一年を通して お出しできる 生姜を使った汁ものを試作中です。

施術の後の穏やかな心と体に すっと入ってくるような そんなものを目指しています。

 

乞うご期待(笑)

 

写真はステンドグラスの施術ルーム

 

 

コムンチョバコラム4

 

JUGEMテーマ:モブログ

author:Chia.H., category:お店のこと, 02:38
comments(0), trackbacks(0), - -
器と味

写真:藤村拓太作蓋付き皿椀(当店では蚊遣り器としてコレクション)

 

 写真:立杭焼き物まつりで見染めた器逹とおかず

 

 

今回は器によって味も変わるというお話。

 

例えばお茶。

茶葉により器を変えるのは普通ですが、家で独りで飲むお茶はなんのお茶でも愛用のマグカップでいいや...と思ったことはありませんか?

 

夫婦でお気に入りのマグカップはここ数年、陶芸家藤村拓太さん作のマルチに使える『何を容れても美味しく飲める』マグカップでした。そんなネーミングではなかったですよ。もちろん(笑)

素朴なぬくもりを感じる大きなスープカップです。拓太さんは当店自慢の夏の風物詩、風情豊かなオリジナル蚊遣り器の作者です。

 

しかし、この年末に妻と道具屋筋に買い出しに行ったところ、シンプルなデザインのいつものよりひとまわり小振りの磁器マグカップを見つけ、割れても惜しくない価格にもツラレテ年明けからコーヒーをこれで飲もう!と連れて帰りました。

 

妻は拓太さんのカップを独り占め出来るのでご機嫌で、気のせいか以前よりも豆にお茶を淹れてくれるようになった...なんて書いたらきっと怒るかな(笑)

 

ところがお題の器と味覚についてしみじみ痛感したのはその妻でした。

 

コーヒー、ハーブティー、薬膳茶が主流の我が家もお正月や和菓子があるときなどは美味しい緑茶を頂こう!となります。

その晩も深蒸しの美味しい緑茶をいれて自分には緑茶用の湯呑みに、私にはその白いマグカップに注いだそうです。

そしたらどちらにも容れすぎたのでこっそり飲んじゃえと分量調整したそうです。図らずも比較試飲に(笑)

 

その瞬間、こんなにも味も香りも違うなんて改めてびっくりした〜と声をあげ、湯飲みの方を私にくれました。

 

ワインほどではないかもしれないけれど 器によって味が変わる ということは常識だよ と冷静に応えつつ

確かに器は味覚に大きく影響するよなぁ〜と少し前、同じような事に想いを馳せていたことを思い出していました。

 

 

先日 丹波焼き物祭り で 購入した器が大変気に入り盛り付けただけで なんだか腕が上がった...ような気がして
失敗しても この器に盛れば なんとかなるんじゃないだろうかと チラリと思ったのです。

もちろん実際に失敗作で試したことは無いですよ(笑)


ワイングラスと違い 空気の入る量がどうのこうのとか というのはお皿にはないだろうと思うし

使っている土の違いでということもないだろうし...?あるのかな?                                                  
気のせいか。思い込みか?むむむ。。。

 


気に入った家に住めば心も豊かになるし気合いも入る というように

食材にとって器は 家や洋服みたいなものだから 選ぶのも 楽しい。

どんなものも美味しくしてくれる器との出会いもワクワクするし、専用だからこその相応しい器を知る新鮮な学びも感動します。

 

 

 

 2017年の夏に 藤村拓太作陶家にオリジナルの蚊遣器&お香入れを作って頂いてお店で使っていたら

同じものを欲しいと仰るお客様が少なからず居られるので余分に焼いていただいて販売も しています。

 

器を変えただけで 蚊が どんどん落ちる。。。

ということはないですけれど 優雅な夏になりました。

ご来店の際は是非実物に触れてみてくださいね。

 

 

コムンチョバコラム3
 

JUGEMテーマ:日記・一般

JUGEMテーマ:モブログ

 

author:Chia.H., category:お店のこと, 00:14
comments(0), trackbacks(0), - -
音の話


 

五感を磨くことはレヴェの

『自然体を取り戻すことで心身のコンディションを調える』

というコンセプトの土台だと思っています。

 

 

五感の中で今回のテーマは耳から感じる(聴こえてくる)音のお話。


トントンと まな板を叩く音。
パチパチと煮物の水分をとばしている乾いた音。
グツグツグツグツ炊いてる音。

 

焼き加減の判断や鮮度を知る時もこうした音に教えてもらいます。

 

お店では木のまな板を使っていますが木の種類によってまな板の音も違います。

 

一度 竹のまな板を 買いかけましたがすごく硬そうだったのでやめました。 

でもあのまな板は乾いた音が素敵でしたねぇ。。。

 

 

お店の食堂には宍粟杉を使っています。

床も天井も天然無垢の杉板です。

 

杉板を踏む足音は

突き刺すような音を吸収してくれ、温かみが感じられます。

同じ足音でもどこかホッとするような懐かしい気がするから不思議です。

 

触れると柔らかく

冬でも冷えきらず 

夏はさらりと気持ちよく 

 

足の裏から心底体温を奪われるような、フローリングとは大違い。

空気まで浄化された透明感を感じるようで、(行ったことないけれど)まるで天国です((笑))

水分を吸いやすいので まな板には向かないかもしれませんが、床にはお奨め。

 

おっと、脱線しちゃいました💦

 


レストランのフォークやスプーンが器に当たる音。 
和食屋さんの箸を割る音。汁や麺を啜る音。

落語の世界では臨場感に必要なこれらの音もお寺の御膳ではタブーとされているとか。

 

 

禅寺の食事風景は衣擦れの音以外、音をたててはいけないそうで実に厳か。 

 

食事は食べるという行為だけに集中しなければいけません。

食材そのものへの感謝と敬意、作り手への感謝と敬意をもって自分の身体の一部に戴くための儀式といったところでしょうか。

話に夢中で上の空で食事を摂るなど言語道断。

ガチャガチャ、クチャクチャとがさつに食べるのも失礼千万。

 


話し声はもちろん箸や茶碗の触れ合う音も
噛む音や飲む音さえもたてない事がマナーとされているそうです。

 

味わいに集中するということはできるけれど

食べる行為そのものに集中するのは意外に難しいかも知れません。

 


生活の中に溢れている 『音』から 少し離れて 静かな環境で 過ごすのは なかなか難しいかも知れないけれど

そうした環境に出来る限り近づける お店で ありたいと 私たちは考えています。

 

 

新年を迎えました。

本年もどうぞよろしくお願い致します。

 

 

コムンチョバコラム2

 

JUGEMテーマ:モブログ

author:Chia.H., category:お店のこと, 09:00
comments(0), trackbacks(0), - -
2018年のご挨拶

 

新年明けましておめでとうございます。

 

南が丘へ移転して8カ月。

お陰様で初めてのお正月を恙無く迎えることが出来ました。

 

心より感謝申し上げます。

 

新年は1月6日(土)より通常営業となります。

皆様、予約状況ページで空き状況をご確認の上、お電話でのご予約をお願い申し上げます。

 

 

戌年の本年が皆様にとって最高の1年となりますようお祈りしております。

穏やかな心とカラダの為に お役に立てれば幸いです。

 

店主拝。

 

 

author:Chia.H., category:お店のこと, 04:38
comments(0), trackbacks(0), - -
お店の儀式

 

                   

儀式というとちょっと大袈裟かもしれませんが、レヴェではこのように盛り塩をしています。

はじまりは開業前日、お祓いとお清めをお願いした宮司さんに、

 

「毎月1日と15日は神様が降りて来られるので入り口、トイレ、水場に塩を盛ると良いですよ。」

 

と教えて頂いて、以来恒例儀式となりました。

 

石炭がブラックダイヤモンドなら 塩はホワイトダイヤモンドと言われる価値の高いもの。料理、 消毒、工業製品と色々なものに使われていますが 、種類も価格もたくさんありその製法も様々なので塩を選ぶ時にはよくよく吟味します。

 

レヴェの盛り塩には日本の風土に合わせて国産の固めやすい粗塩を選んで使用しています。


  余談ですが、フランスの岩塩が美しくて美味しそう。ケーキ作りに使いたいな… と思ったらコレが高い!(笑)ホールケーキが買えてしまう程でした。用途別に選びはしますがどちらにしても塩は日々の生活において欠かせないもの。料理人は塩の使い方次第で料理人としてのランクまで判断されてしまうとか...💦

 

ありがたく大切に使うようにしています。儀式の時も慎重に丁寧に。

 

儀式の話のつもりがなんだか塩の話になってしまいました💦

 

 

コムンチョバコラム1

                                                                              JUGEMテーマ:モブログ

author:Chia.H., category:お店のこと, 09:00
comments(0), trackbacks(0), - -